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  • alexl9619

Affichage des allergènes : TOP 5 des pièges à éviter

Il n’est pas toujours facile en tant que professionnel des métiers de bouche de créer son affichage des allergènes lorsque l’on n’est pas soi-même allergique. Aujourd’hui, nous allons voir 5 exemples de produits alimentaires qui peuvent nous piéger lors de la création de notre affichage des allergènes.


1/ Les huiles de cuisson et de friture



On les utilise bien souvent par habitude lorsque l’on cuisine et il arrive de les oublier dans la liste les ingrédients de nos recettes.


Et pourtant, les huiles peuvent se révéler allergisantes comme par exemple l’huile d’arachide pour les cuissons ou l’huile de noix pour les assaisonnements.



Mon conseil : notez systématiquement les huiles utilisées pour chacune de vos recettes de manière à voir si vous en avez oublié une.




2/ Les sauces en général


Les sauces sont également un obstacle de taille à la réalisation d’un affichage des allergènes sans faute. En effet, la plupart du temps nous achetons certaines sauces déjà faites afin de faciliter le travail en cuisine. Prenons l’exemple de la sauce soja et de la sauce pesto qui sont des classiques du genre. Si l’on regarde la composition de ces différentes sauces industrielles, on se rend compte que bien souvent les sauces soja contiennent du gluten qui sert d’épaississant ou que la sauce pesto contient des pignons de pin (qui sont considérés comme des fruits à coque). Ce sont donc au moins deux allergènes majeurs qui peuvent être présents rien que dans ces deux types de sauces sans que l’on en ait conscience.


Mon conseil : toujours bien inspecter toutes les étiquettes des produits que vous achetez surtout lorsque vous réalisez votre affichage, lorsque vous changez de marque ou que vous constatez une modification du packaging du produit.



3/ Les viandes industrielles



C’est une évolution assez récente du marché mais qu’il est important d’avoir en tête. En effet, depuis quelques années, de plus en plus de produits alimentaires industriels et notamment les viandes (steaks hachés ou aiguillettes de poulet pour n’en citer que quelques-uns) contiennent des protéines végétales. Le cause de ce changement est à la fois liée à la volonté des industriels de diminuer leurs coûts mais également au développement de la tendance flexitarienne et aux recommandations médicales (diminution de la consommation de viande).




En conséquence, il n’est pas rare que des aiguillettes de poulet contiennent des protéines de pois (ce n’est pas un allergène majeur mais c’est une légumineuse au même titre que l’arachide donc certains de vos clients peuvent y être allergiques), ou que des steaks hachés contiennent des protéines de soja (allergène majeur à mention obligatoire). La plupart du temps, les steaks hachés vendus sous les mentions « tendre », « moelleux » … ont justement cette texture via la présence de protéines végétales comme le pois ou le soja.


4/ Les alcools


J’aurais pu nommer ce point « les sulfites » tellement il est difficile de prendre conscience de tous les produits alimentaires qui en contiennent. Certains produits qui en contiennent comme le vinaigre ou certaines sauces sont assez faciles à identifier une fois que l’on prend l’habitude de lire systématiquement les étiquettes des produits alimentaire. Pourtant, à chaque fois que vous utilisez un alcool en cuisine, vous ne devez pas oublier de mentionner l’allergène « sulfites » dans votre affichage des allergènes.


5/ Les décorations et accompagnements de vos plats


Lorsque l’on crée son affichage des allergènes, on peut vite oublier les accompagnements des plats ou certains ajouts et décorations que l’on fait au cas par cas lors de la réalisation de nos plats. Pourtant, il est essentiel de bien y penser en amont. Cela permet de s’en tenir à des directives strictes et de ne pas introduire par inadvertance un nouvel allergène dans le plat. Pour les accompagnements, on peut prendre l’exemple des morceaux de noix ajoutés aux salades ou des morceaux d’amande ajoutés sur les glaces. Dans ces deux cas on ajoute un allergène de la famille des fruits à coque dans le plat. Concernant les décorations, un trait de vinaigre dans une assiette ajoute des sulfites voire même de noix (fruits à coque) suivant le type de vinaigre utilisé.


Mon conseil : si vous aimez ajouter des décorations à vos plats ou que cela leur ajoute de la valeur, décidez en amont de quelle décoration associer à chaque plat afin de le prendre en compte dans votre affichage des allergènes. Pour les accompagnements, vous pouvez rajouter une catégorie à votre affichage des allergènes dans lequel vous répertoriez tous les accompagnements que vous proposez et les allergènes associés.



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