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  • alexl9619

Peut-on être allergique à tous les aliments ?

Le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 obligeant les professionnels des métiers de bouche à afficher les allergènes présents dans leurs préparations se limite à 14 allergènes. On est donc en droit de se demander s’il existe d’autres allergènes, quelle est la portée de cet affichage obligatoire et si l’on peut devenir allergique à n’importe quel aliment.


Dans ce décret, il est fait mention de 14 allergènes majeurs. Ces allergènes sont : le gluten, l’œuf, l’arachide, les fruits à coque, le lait, le soja, la moutarde, les graines de sésame, le poisson, les mollusques, les crustacés, les sulfites, le lupin, le céleri et tous les produits dérivés ou contenant les allergènes précédents. Ces allergènes étant parmi les aliments les plus allergisants, cette liste couvre donc un grand nombre de besoins des personnes allergiques. On estime que 80% à 90% des personnes allergiques se suffisent de l’information de ces 14 allergènes majeurs.

Cela veut également dire que le reste des personnes allergiques a au moins une allergie dont l’allergène n’est pas contenu dans cette liste ! Citons quelques allergies répandues et non prises en compte dans cette liste : les fruits crus comme les tomates ou les fraises par exemple, les pois et autres légumineuses qui sont assez proche du soja et même de l’arachide (possibilité d’allergies croisées) etc…


Il est donc tout à fait possible que l’un de vos clients ait des allergies particulières qui ne rentrent pas dans le cadre de l’affichage obligatoire. Dans ce cas, il conviendra de le conseiller sur les produits et plats les plus adaptés à ses contraintes alimentaires.


Si l’on prend un peu de recul, on remarque deux principaux axes de développement des allergies. Premièrement, le caractère allergisant d’un aliment est souvent lié au pouvoir allergisant des protéines qu’il contient et à leur quantité. Par exemple, des expériences montrent que la plupart des types de protéines contenues dans l’arachide (cacahuètes) sont allergisantes, on a donc ici un aliment ayant des protéines allergisantes en grande quantité.


Le deuxième vecteur de développement des allergies est lié au système immunitaire de la personne. Le caractère allergique est bien souvent transmis des parents aux enfants, on parle alors de terrain atopique. Une personne avec un terrain atopique aura une plus grande probabilité de développer une ou plusieurs allergies alimentaires.


En cumulant ces deux vecteurs d’allergie aliments, on comprend mieux pourquoi il est courant de rencontrer des personnes qui sont allergiques à des allergènes majeurs alors qu’être allergique à un allergène comme les fruits crus par exemple est moins courant et souvent associé à un terrain atopique.


En résumé, il est tout à fait possible qu’au cours de votre carrière vous rencontriez des clients qui ont des allergies qui sont partiellement ou non détaillées dans votre affichage des allergènes. Il est donc essentiel d’être ouvert et à l’écoute de ces personnes pour les aider dans leurs restrictions alimentaires.


Vous pourrez retrouver un article détaillant la provenance du caractère allergisant d'un aliment sur le site : www.pourlascience.fr.

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