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  • alexl9619

Qu’en est-il de la gestion des allergènes en Europe et dans le monde ?

En France, les professionnels des métiers de bouche ont l’obligation d’indiquer les allergènes majeurs présents dans leurs plats. Cette obligation découle du décret n°2015-447 du 17 avril 2015 faisant suite à la directive européenne de 2011. Aujourd’hui, nous allons analyser la situation et la prise en compte des allergènes dans les pays étrangers.



Une législation unifiée en Europe


Comme je l’évoquais en introduction, la réglementation que nous avons en France découle de la directive européenne de 2011. Cela a eu pour conséquence d’unifier la réglementation européenne. En conséquence, tous les pays européens obligent les professionnels des métiers de bouche à indiquer la présence des allergènes présents dans leurs plats parmi les 14 allergènes majeurs. Ces 14 allergènes sont identiques pour tous les pays européens et sont pour rappel : le gluten, le lait, les œufs, l’arachide, les fruits à coque, le soja, le lupin, le poisson, les crustacées, les mollusques, le cèleri, la moutarde, les graines de sésame, les sulfites et tous les produits contenant ces allergènes.

Cependant, entre la théorie et la pratique il y a souvent des différences. Dans le cas présent, le règlement est interprété différemment entre les pays latins et anglosaxons. Rappelons que cela reste une simplification, la situation est bien évidement plus contrastée si l’on regarde établissement par établissement mais je tente ici de faire ressortir les grandes tendances de chaque pays. Ces tendances me viennent d’une part de ce que j’ai pu voir au cours de mes voyages et aussi des recherches que j’ai pu réaliser.



Le cas des pays latins, l’exemple de l’Espagne


Dans les pays comme l’Espagne, l’application de cette réglementation est très stricte. L’affichage est la plupart du temps indiqué directement sur le menu via des symboles ou la mention des allergènes. La liste des allergènes n’est donc en général pas distincte du menu ce qui assure une accessibilité maximale pour les clients des établissements.




Le cas des pays anglosaxons comme le Royaume-Uni


Le Royaume-Uni est assez représentatif du deuxième type d’interprétation de la réglementation. Cette interprétation est moins stricte que celle des pays latins. En effet, la mention des allergènes n’est en général pas apposée sur le menu et on y préfère une unique mention indiquant d’en référer au personnel de l’établissement. L’accent est plutôt mis sur la formation du personnel et l’accueil personnalisé des clients.




En dehors de l’Europe, le cas des Etats-Unis et du Canada


A l’image du Royaume-Uni, les Etats-Unis et le Canada mettent l’accent sur la formation du personnel. En effet, il n’existe pas de directive comme en Europe dans ces deux pays : l’affichage des allergènes est effectué sur les produits pré-emballés mais il n’existe pas d’obligation d’affichage des allergènes pour les professionnels des métiers de bouche. L’information sur les allergènes repose uniquement sur le personnel de l’établissement. Cette démarche correspond effectivement au cadre culturel de ces pays. Aux Etats-Unis, la culture est très judiciarisée, ce qui implique des poursuites judiciaires quasi systématiques en cas d’accident allergique dans un restaurant. En conséquence, les professionnels ont dû s’adapter en amont et ce, même avant qu’un cadre législatif ne soit arrêté dans nos pays européens.




Et la France dans tout ça ?


En France, comme dans de nombreux secteurs, nous sommes à mi-chemin entre l’interprétation latine et anglosaxonne de la réglementation européenne. En effet, il est obligatoire en France que cette information des allergènes soit écrite sur un support physique ou digital. Cependant, il est encore rare de voir les informations des allergènes figurer sur les menus des restaurants.

Pourtant, bien que l’affichage des allergènes en France reste insuffisant des certains établissements, nous avons l’avantage de pouvoir bénéficier d’une culture qui pourrait nous rendre leader dans la gestion des allergènes en restauration. En effet, les interprétations anglosaxonne et latine sont très complémentaires dans les faits.

D’une part, créer votre affichage des allergènes permettra à vos clients d’effectuer un premier tri entre les plats qu’ils peuvent ou ne peuvent pas consommer. Cela permettra de fluidifier le service en salle et d’améliorer la première impression des clients allergiques. Ensuite, la formation permettra à votre personnel d’affiner la proposition faite aux clients et en cuisine cela permettra d’apporter les bonnes pratiques afin d’éviter les contaminations croisées !


Sources :

Espagne

www.singlutenismo.com

www.evaballarin.com

diariodegastronomia.com

Royaume-Uni

www.food.gov.uk

get.apicbase.com

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