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  • alexl9619

Qu’est-ce qu’une allergie alimentaire ?

Encore aujourd’hui, certains professionnels ont une définition floue de ce qu’est une allergie alimentaire. Je vous propose donc aujourd’hui un article sur le sujet afin de consolider les bases et vous permettre d’aborder sereinement les autres articles qui traitent de la gestion des allergies alimentaires dans vos établissements.


La compréhension de ce qu’est une allergie alimentaire est fondamentale pour les professionnels des métiers de bouche à l’heure actuelle. En effet, une bonne maîtrise de cette notion vous permettra un meilleur dialogue avec vos clients intolérants ou allergiques sur les produits qui peuvent leur convenir et une meilleure compréhension de leurs besoins et des enjeux.


Disons-le clairement, il existe des différences fondamentales entre plusieurs phénomènes : les allergies alimentaires, les intolérances et les choix personnels de manger ou non certains aliments. Si vous voulez plus d’informations sur les intolérances alimentaires et notamment la différence avec les allergies alimentaires, je vous invite à consulter l’article suivant. Dans tous les cas, une allergie alimentaire peut avoir des effets graves et n’est ni un effet de mode, ni un choix de la personne.


Concrètement, c’est quoi une allergie alimentaire?


L’allergie est avant tout une réponse excessive du système immunitaire au contact d’un corps extérieur que l’on appelle allergène. Les allergies peuvent être aériennes (allergies aux pollens ou aux poils d’animaux), en réaction à un médicament ou alimentaire en réaction à un aliment. C’est de ce dernier cas que nous allons parler aujourd’hui.

La réaction d’allergie alimentaire est provoquée par le contact avec un allergène qui est en général une protéine alimentaire. Selon les cas, la réaction allergique peut être plus ou moins importante selon la dose d’allergène ingérée par la personne. La dose minimale de réaction pouvant être infime et invisible à l’œil nu, cela impose donc l’éviction la plus totale de toutes contaminations croisées en cuisine. Si vous n’êtes pas encore au point sur ce qu’est une contamination croisée, je vous invite à lire cet article, c’est un des sujets majeurs dans la gestion des allergies dans la restauration.


Quelles sont les conséquences d’une allergie alimentaire ?


Lorsqu’un client allergique entre en contact avec des allergènes auxquels il est sensible, ses anticorps IgE libèrent différentes substances chimiques dont l’histamine. Ce sont ces substances chimiques qui vont provoquer les réactions allergiques que l’on connait. Ces réactions peuvent être de l’urticaire, des nausées jusqu’à des problèmes respiratoires ou un choc anaphylactique qui engage la vie de la personne. Il est donc impératif de prendre les mesures adéquates par rapport aux allergies dans votre établissement afin d’éviter de telles manifestations chez vos clients allergiques.


Autres faits importants sur l’allergie alimentaire


Un fait notable est que le terrain allergique peut être héréditaire au sein d’une famille. On parle alors de terrain atopique. Il est donc possible qu’une seule famille venant dans votre établissement compte plusieurs membres ayant des allergies alimentaires (allergies qui peuvent être différentes, par exemple un parent allergique aux poissons et l’enfant aux fruits à coque).

Aussi, la liste des allergènes majeurs regroupe 14 allergènes qui a eux-seuls correspondent à plus de 90% des allergies alimentaires. Il est donc possible qu’un de vos clients ait tout de même une ou plusieurs allergies non présentes dans cette liste. Il est donc primordial de discuter avec vos clients allergiques pour comprendre leurs besoins et vous adapter au mieux suivant les situations.


Quelles sont les bonnes pratiques quand un client m’indique ses allergies ?


Maintenant que vous en savez plus sur les allergies alimentaires, nous allons pouvoir voir quelques bonnes pratiques pour faciliter la compréhension du besoin de vos clients allergiques.


Premièrement, il est toujours important de discuter avec ces clients et de vous montrer ouvert à cette problématique. De nombreux établissements ajoutent une mention sur leur menu indiquant aux clients allergiques d’en aviser le serveur. Ensuite, vous pouvez tout à fait demander au client allergique qui vous en parle, quel type de réactions allergiques cela lui provoque. Peu importe le niveau de réaction de ce client, il vous faudra le conseiller vers un plat adéquat et éviter les contaminations croisées, là n’est pas la question. C’est d’ailleurs important d’être vigilant même quand aucun de vos clients ne vous parle d’allergies, car certaines personnes allergiques peuvent ne pas se sentir à l’aise et ne pas parler de leurs allergies tout en commandant les produits qui leur semble le moins susceptible de contenir l’allergène une question. Par contre, connaitre le niveau de réaction de votre client montrera d’abord que vous maitrisez ce sujet et ne pourra qu’établir un lien de confiance entre votre client et vous, ensuite cela vous permettra de réagir plus vite s’il y a un accident et que la personne rentre en contact avec l’allergène en dépit de toutes les mesures de précaution mises en place.


Ensuite, vous pouvez demander si les allergies de votre client rentrent totalement ou pas dans la liste des allergènes majeurs. Si c’est le cas, vous pourrez alors vous servir de cette liste tenue à jour pour lui conseiller les produits les plus adaptés. Sinon, il faudra regarder les ingrédients qui rentrent dans la composition de vos recettes.




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