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  • alexl9619

Tout savoir sur les contaminations croisées

En tant que professionnel de la restauration, vous avez réalisé votre affichage des allergènes lors de votre changement de carte et vos serveurs et cuisiniers sont sensibilisés aux allergies alimentaires et aptes à conseiller les plats les plus adaptés à vos clients allergiques. Vous êtes sur la bonne voie !


Aujourd’hui, nous allons aborder le dernier point majeur à respecter pour que le repas de vos clients allergiques se déroulent sans problème et qu’ils n’aient qu’une envie : recommander votre établissement à leur entourage !



La contamination croisée est le fait qu’un aliment ne contenant pas un allergène rentre en contact avec une surface (plan de travail, ustensiles, mains…) qui a elle-même touché cet allergène. Pour prendre un exemple, il pourrait s’agir du contact entre un couteau qui a servi à découper un steak végétal contenant du soja et qui est utilisé pour découper une pièce de viande classique à destination d’une personne allergique au soja.


En effet, même d’infimes doses d’allergènes (invisibles à l’œil nu) peuvent entrainer une réaction grave chez des personnes allergiques. Dans l’exemple précédent, le couteau sert de « moyen de transport » aux protéines de soja qui viennent se déposer sur l’aliment qui était censé ne pas en contenir. Il est donc essentiel de maitriser ce risque afin de pouvoir fournir un repas sans allergène à vos clients.


L’élément favorable pour combattre ces contaminations croisées, c’est qu’elles peuvent être éviter en nettoyant abondamment les surfaces en question entre chaque utilisation. Un rinçage rapide de l’ustensile se montrera insuffisant (des doses invisibles d’allergènes peuvent suffire) mais un nettoyage consciencieux fera l’affaire. Il est donc essentiel de bien nettoyer votre plan de travail, vos mains et vos ustensiles et autres surfaces entre le travail de deux aliments. On rappellera de plus que ce phénomène de contamination croisée peut également avoir lieux dans un grille-pain, un micro-onde ou sur un grill. Il est donc nécessaire de bien les nettoyer très régulièrement. Contrairement à ce que certains pensent la cuisson même à haute température n’est pas un moyen d’éliminer les allergènes !


Pour finir je prendrai un dernier exemple, celui d’une salade servie avec des noix à une personne allergique aux fruits à coque et qui est renvoyée en cuisine. Premier cas, les noix ont été mises directement sur la salade, il n’est alors pas possible d’uniquement retirer les noix, tout devra être jeté et l’assiette changée.



Deuxième cas, les noix sont servies sur le coté de l’assiette et ne sont a priori pas en contact avec la salade, de même il faudra jeter les noix, la salades et changer d’assiette. En effet, rien ne garanti que les noix ou des minuscules fragments de noix ne sont pas rentrés en contact avec la salade. De même, réutiliser l’assiette sans la nettoyer abondamment entrainera à coup sûr une contamination croisée comme décrite précédemment.


Pour plus d’informations, notamment sur la manière de nettoyer les surfaces utilisées, je vous recommande d’aller jeter un coup d’œil au site Allergies Québec.


Pour toute question concernant la mise en place de votre affichage des allergènes, vous pouvez vous repporter à notre article sur le sujet.

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