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  • alexl9619

Allergies, intolérances quelles différences ?

Lorsque l’un de vos clients vous informe qu’il ne peut pas manger un certain aliment, il peut être intéressant de lui en demander la raison. Le but n’est pas ici de faire preuve de curiosité mal placée mais d’indiquer à votre client que cela vous permettra de mieux comprendre sa demande et notamment d’en savoir plus sur les symptômes qu’il pourrait avoir en cas de présence fortuite de cet aliment dans un plat.


Les réponses que vous obtiendrez de vos clients pourront être classées en 3 grandes familles :

- Un choix personnel

- Une intolérance

- Une allergie alimentaire


Le cas du choix personnel


Dans le cas d’un choix personnel comme par exemple un régime végétarien, végétalien, végan ou une éviction d’un produit uniquement sur la base du choix personnel (hors intolérance ou allergie), il sera moins risqué de suggérer un plat à votre client. Pour cela, il vous suffit de lui suggérer un plat adéquat et d’en informer le cuisinier pour les restaurants.


Le cas d’une intolérance


Une intolérance quant à elle est généralement due à l’absence d’une enzyme dans le système digestif de la personne. Cette dernière ne peut donc pas digérer les aliments en question. Cela concerne majoritairement les intolérances au lactose, au saccharose ou fructose. On a pour habitude de classer également l’intolérance au gluten dans cette même catégorie. Bien que l’intolérance au gluten soit une maladie auto-immune liée à une atrophie de l’intestin grêle, on la classe généralement comme une intolérance comme les symptômes sont similaires. Les symptômes des intolérances sont en général modérés allant de flatulences jusqu’aux maux de têtes et plus rarement aux vomissements. Il est donc nécessaire d’apporter une importance toute particulière lors de la confection des plats ou produits afin d’éviter les contaminations croisées pour les clients souffrant de ces pathologies.


Le cas d’une allergie alimentaire


Le dernier cas possible est celui des allergies alimentaires. Dans ce cas, la réaction de corps résulte d’une réaction excessive du système immunitaire de la personne à une protéine d’un aliment appelée « allergène ». Ce sont les cas pouvant entrainer les symptômes les plus graves : urticaire, gonflement jusqu’à des œdèmes ou des chocs anaphylactiques mettant en jeu la vie de la personne. Dans ces cas, il est primordial de bien comprendre le besoin de votre client (ce qu’il peut ou ne peut pas manger), de vous référer à votre affichage des allergènes à jour et d’en informer le cuisinier dans le cas des restaurants afin qu’il puisse préparer le plat en avance ou au moins prendre le maximum de précaution pour éviter toute contamination croisée.


Article : Qu'est-ce qu'une allergie alimentaire ?


La méthodologie point par point


1. Ce qu’il faut déterminer en premier est le type d’éviction (par choix, pour cause d’intolérance ou pour cause d’allergies alimentaires). Cela vous permet de comprendre le niveau de sévérité et les potentiels symptômes de vos clients.

2. Dans un deuxième temps, il faut cerner les aliments que votre client peut ou ne peut pas manger.

Cet ordre a une importance car il peut exister plusieurs intensités de réactions pour un même aliment. Un client pourrait éviter le gluten pour différentes raisons : par choix, à cause d’une intolérance ou parce qu’il a une allergie au gluten.





Le mot de la fin


Aujourd’hui, tous les professionnels l’auront remarqué, il y a une multiplication du nombre de clients qui cherchent à éviter certains aliments. Cela a pour conséquence directe de rendre plus compliqué le travail des artisans et des restaurateurs. On ne peut pas non plus nier qu’il y a un effet de mode autour de certaines intolérances ce qui est probablement dû à une forte médiatisation de ce phénomène ces dernières années.


Dans ce climat, il n’est pas toujours facile de discerner l’effet de mode de la vraie réalité de l’intolérance ou de l’allergie. Pourtant, cela fait partie intégrante du travail des professionnels aujourd’hui et est appelé à se renforcer dans les prochaines années. Il est donc essentiel de connaitre les tenants et les aboutissants des intolérances et des allergies pour pouvoir discerner les différents types de clients et leur apporter un service adapté et éviter au maximum les accidents dans le cas d’intolérances ou d’allergies. Sans oublier que les personnes ayant de vraies intolérances ou allergies ne le font pas par choix et rencontre bien souvent des difficultés pour manger à l’extérieur. Un professionnel sensibilisé à leur problématique pourra se démarquer et attirer de nouveau clients.

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